Бустан в Верхнем Вест-Сайде волнует Terra Incognita
Если вы никогда не сталкивались с паровой баней из баранины, вы можете попробовать здесь.
Последнее, что нужно Нью-Йорку, - это еще одно Средиземноморье ресторан. Бесконечны вариации греческой таверны, марсельского бистро или андалузского тапас-бара. Это годы бума терракотового и оливкового масла.
Но пробелы существуют даже на насыщенном рынке. Израиль и Северная Африка, два самых плодородных региона Средиземноморья, еще не почувствовали любви. Это может быть культурное беспокойство или отсутствие устоявшихся сообществ экспатриантов - или, может быть, мы, едоки, стремимся к приключениям только в пределах Шенгенской зоны? Какова бы ни была причина, я бросаю вызов даже самому провинциалу, чтобы протащить пушистую слезу лепешки через миску хумуса в новом ресторане «Бустан» и не оплакивать отсутствие подобных ему.
Бустан приносит Левант в Верхний Вест-Сайд, кулинарная сцена которого определяется тем, что самые длинные очереди обычно выстраиваются перед рестораном под названием Good Enough To Eat. Израильский шеф-повар Эфи Нахон, приятный мужчина средних лет с легким намеком на то, что известно как израильская напряженность, был поваром в таверне у порта в Яффо, а в 2002 году приехал в Нью-Йорк, чтобы стать первым шеф-поваром в заведении под названием Табун. (буквально кирпичная печь, дровяной гриль), где он пролетел незамеченным, мало чем отличаясь от семитского Чезаре Казелла, прежде чем перебраться в Барбунию, греческую Шесть флагов. Bustan - его первое индивидуальное предприятие.
BUSTAN ★★★★★ 487 Amsterdam Avenue212-595-5050New York, NY 10024bustannyc.com
Ресторан длинный, узкий и немного Zohan - как, благодаря изогнутым светильникам, барным стульям из воловьей кожи и прочему очаровательно католическому декору середины 90-х. Но сад - бустан в переводе с иврита означает «сад» - идеален благодаря решетчатым стенам, празднично-оранжевым столам и безделушкам-бабочкам, выскакивающим из растений, радуя и моего двухлетнего ребенка, и полосатого кота, крадущегося у задней стены. Заглянув туда недавно в 11 утра в субботу, Бустан был пуст (ресторан был открыт с февраля, но только что начал бранч), и мне хотелось найти Супермена первого выпуска среди кучи дерьмовых комиксов про Аквамен.
Это была жаркая секунда с тех пор, как я сидел озадаченный перед меню, но меню позднего завтрака Бустана захватывает terra incognita. Помимо послушных пушистых блинов и наживки #normcore, такой как Bustan Benedict (поджаренная хала, капуста, жареные помидоры, авокадо и мятный йогурт), есть целый раздел, посвященный шакшуке, ливийскому блюду из запеченных яиц, которое напоминает бойню в курятнике на сковороде. Г-н Нахон рассматривает шакшуку как больше средство, чем цель: шакшука приправляет курицу и фуа-гра мергез, а доктор Зюссинг - это сливочный шпинат, артишоки, фиор ди латте и трюфельное масло. Последний, более сливочный и мягкий, чем традиционная версия, поставляется в сковороде, похожей на спутниковую фотографию покрытой лесом планеты, и является лучшим, каким может быть поздний завтрак - трапеза для негодяев, бездельников и бездельников. Все эти шакшуким прибывают с жизнеутверждающей буханкой хлеба, испеченного из табака, смазанного и подрумяненного оливковым маслом. Это лучшая выпечка со времен «Чувака»: узкая, рвущаяся, смачиваемая, дрожжевая, неудержимая.
Я не хотел уходить и возвращался к ужину снова и снова. Можно было бы утверждать, что мистер Наон - пони с одним трюком, но Прометей был таким же. Огонь - отличный трюк. Г-н Нахон особенно ловко использует высокую температуру табуна в течение нескольких секунд, чтобы придать рыбе насыщенный аромат дыма. Однажды ночью прибыло открытое бранзино, такое свежее, что казалось, что он там оказался удивлен. Открытая, как бумажник, залитая винегретом из красного вина, цитрусовыми и персилладом, кожа была хрустящей, как Квентин, и нежной, как ночь. Спустя два десятилетия Нахон открыл секрет: на полпути к приготовлению он вынимает рыбу, чтобы дать ей отдохнуть, прежде чем снова положить ее.
Нахон вырос в южном израильском городе Кирьят-Гат, основанном в 1955 г. восемнадцать марокканских семей. Его отец переехал сюда из Касабланки в 1967 году; его мать из России того же года. Наблюдение за тем, как сельские жители помещают блюда в огромные глиняные печи в пятницу перед закатом и извлекают их в субботу утром, стало источником вдохновения для его терракоты из баранины, в которой кебаб из колорадской баранины вручную приправляют, готовят и нарезают на стол. Если вы никогда не сталкивались с паровой баней из баранины для лица, вам стоит попробовать. Оно ароматное и открывает поры.
Одно только это блюдо принесло Бустану место в моем сердце, но затем мистер Нахон и его волшебный табуны продолжают приносить прибыль. Тушеные говяжьи щечки - лучшее, что я когда-либо видела для приготовления раз аль ханаута и фарро. Половинки цветной капусты, запеченные с табуном, огромные, ореховые и потрясающие. Яичный бюрек, будучи яйцом-пашот в платье feuilles de brick, похожем на Чарльза Джеймса, скользит по тарелке и мягко крадет зрелище.
Конечно, непременным условием израильского заведения является хумус, что забавно, поскольку г-н Нахон говорит: «Я никогда не готовил хумус до приезда в Нью-Йорк». Если это правда, он хороший учёный. Г-н Нахон использует 7-миллиметровый нут, замоченный на ночь, и тахини из Назарета и Наблуса. Если оставить в стороне проблемы, подобные SodaStream, этот хумус неприступен. Шелковистые тахини, похожие на лакированные туфли на плоской подошве, кружатся на бархатном хумусе, все это прорезано ручейками оливкового масла. На вкус оно похоже на обетованную землю - землистое и освежающее. Визуализируйте мутовку нута.
★★★★★ Философия. Исполнение. Атмосфера. Вкусность. В совокупности эти силы образуют пять звезд. ★★★★ В значительной степени успешный, с несколькими простительными недостатками, но, да, в целом потрясающий. ★★★ Доблестное усилие, хотя недостатки делают его посредственным. ★★ Все еще не на стороне ангелов, но не самое худшее. ★ Довольно ужасно, но проблеск добра. (Без звезд) Мерзость.
комментариев